Bitos – ein alter Weinkeller an der Sanderstraße, achtundzwanzig Plätze, ein Salon ganz oben.

Das Haus war bis in die Sechziger eine Kellerei; im Gewölbe lagen Fässer, wo heute achtundzwanzig Plätze stehen. Wir haben Bruchstein und Gewölbe gelassen und nur Küche, Licht und Lüftung neu gemacht. Ganz oben, unter dem Dachstuhl, liegt ein Salon, der erst um halb zehn aufmacht.

Was es gibt

Drei Ebenen

Keller, Theke, Dachsalon – drei Tempi

Zwischen Gewölbe, Theke und Dachsalon liegen zwei Treppen – und trotzdem sind es drei Häuser mit eigenem Takt.

Sieben Gerichte, dienstags neu

Sieben Gerichte, jeden Dienstag neu geschrieben. Vorproduziert wird nichts; was auf dem Markt am Vormittag nicht überzeugt, steht abends nicht auf der Tafel.

Theke im ersten Stock

Silvaner von zwei fränkischen Weingütern, dazu vierzehn Positionen an der Theke, fünf davon ohne Alkohol. Ohne Anfrage zugänglich, solange etwas frei ist.

Casino-Salon unter dem Dach

Zwei Tische ab 21:30 Uhr, Zutritt ab 18 Jahren. Im Casino stehen keine Automaten, es läuft keine Musik und an den Balken hängt kein Bildschirm.

Einmal vergeben

Kein Platz wird an einem Abend zweimal besetzt. Das kostet uns Umsatz und den Gästen den mahnenden Blick um halb zehn.

Geschlossene Runden bis vierzehn

An der Theke im ersten Stock, mit fester Auswahl und einer Absprache zehn Tage vorher.

Kurzer Weg vom Dom

Fünf Minuten vom Dom, die Haltestelle liegt an der Ecke, das Parkhaus in derselben Straße.

DAS HAUS

Ein Keller, der seit 1961 leer stand

Achtundzwanzig Plätze im Gewölbe, eine Theke im ersten Stock und ein Salon unter dem Dachstuhl. Die drei Ebenen laufen getrennt, mit eigenem Personal und eigenen Zeiten.

Auf der Tafel stehen sieben Gerichte, dienstags wird sie neu geschrieben. Vier Leute in der Küche halten sieben Gerichte sauber, dreißig nicht – also versuchen wir es gar nicht erst.

Ein Tisch gehört an einem Abend genau einer Runde. Wer um halb sechs kommt, sitzt bis zum Schluss, und niemand wartet daneben auf den Platz.

Wir haben wenige Regeln aufgeschrieben und halten uns daran auch dann, wenn der Keller voll ist und die Theke oben ebenfalls.

Das Gewölbe war feucht und musste zwei Jahre trocknen. Eröffnet haben wir mit zwölf Plätzen und drei Gerichten; erst im vierten Jahr stand der Betrieb so, wie er heute läuft.

Der Dachboden kam zuletzt dazu – weil Gäste nach dem Essen ohnehin sitzen blieben und der Keller den Platz nicht hergab.

Sanderstraße 19

Der Keller in Zahlen

Vier Zahlen, an denen sich der ganze Betrieb ausrichtet – andere Kennzahlen führen wir nicht.

28Plätze im Gewölbe

7Gerichte, dienstags neu

2fränkische Weingüter

4Leute in der Küche

Küche im Gewölbe17:30 – 22:45

Theke im ersten Stock17:00 – 01:00

Casino unter dem Dachab 21:30

GeschlossenMontag und Dienstag

Einen bestätigten Tisch halten wir zwanzig Minuten. Danach geben wir ihn weiter – das steht auch in der Bestätigung.

Markt am Marktplatz und ein Hof im Ochsenfurter Gau liefern
Der Dachsalon bleibt Gästen ab 18 Jahren vorbehalten
Im Gewölbe steht keine Musikanlage

Was Gäste schreiben

Vier Zuschriften aus dem letzten Halbjahr

Unverändert übernommen, nur die Namen sind gekürzt.

Sieben Gerichte, klare Ansage, jedes davon auf den Punkt. Dass der Tisch den ganzen Abend uns gehört, hört man an der Lautstärke im Keller.

Annika R., Würzburg

Das Gewölbe schluckt erstaunlich viel. Wir haben zu zweit geredet, ohne ein einziges Mal lauter zu werden.

Bernd H., Kitzingen

Wir wollten nur ein Glas Silvaner an der Theke und wurden bedient wie Gäste, die drei Gänge bestellt hatten. Das ist selten geworden.

Sofia D., Ochsenfurt

Oben unterm Dach war es wirklich still. Die Regeln kamen vor der ersten Runde, die Grenzen hingen am Tisch – genau so gehört sich das.

Ralf T., Karlstadt

Warum so wenig

Sieben Gerichte statt dreißig

Eine kurze Tafel ist keine Sparmaßnahme, sondern die Bedingung dafür, dass jedes Gericht am Abend gleich gut aus der Küche kommt. Was darauf steht, entscheidet der Markt am Vormittag – nicht ein Plan, den wir im Januar geschrieben haben.

Für Theke und Dachsalon gilt dasselbe: zwei Tische statt sechs, vierzehn Positionen statt achtzig. Wenig, das jeden Abend trägt, ist uns lieber als viel, das nur auf dem Papier funktioniert.